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Parole di cibo: Fabio e la Trattoria Madonnina

Pubblicato da Raffaella Fargion in data
Parole di cibo: Fabio e la Trattoria Madonnina

La Trattoria Madonnina è un tipico locale della Milano d’altri tempi. A guardarlo da fuori sembrerebbe davvero una cartolina anni Settanta, un ricordo vivido ma non più reale. Invece la Trattoria Madonnina apre ancora le sue porte – quasi in pieno centro – a tutti i suoi avventori, offrendo cibo di qualità e chiacchiere d’eccezione. Ne abbiamo parlato con Fabio, il baffuto signore qui sopra che gestisce la trattoria da quasi un trentennio, insieme al socio Paolo.

Raccontaci un po’, come hai deciso di aprire la Trattoria Madonnina?

La trattoria ha circa 300 anni di storia. Io e Paolo, che facevamo tutt’altro lavoro, andavamo lì come clienti, ma io ho sempre avuto il pallino della ristorazione, di avere un locale mio. Così, quando è capitata l’occasione, abbiamo rilevato un posto che ci piaceva tanto. E siamo qui, ormai da circa ventotto anni.

Curiosando online ho visto che, molto tempo fa, era anche una bocciofila. Come è usato adesso questo spazio? 

Sì, in Madonnina c’era anche un’associazione bocciofila. San Gottardo era un quartiere popolare, veniva chiamato il Borgo del Formaggiai perché c'erano tanti caseifici dove si lavorava il formaggio, praticamente era il classico quartiere milanese dove si nasceva, si cresceva, ci si sposava e si facevano figli, tutto lì. La bocciofila rappresentava un punto di ritrovo, uno svago quando il weekend era ancora solo la domenica.

Poi le abitudini delle persone sono cambiate, sia quelle lavorative che quelle dello svago, inoltre quello era un campo bocce davvero particolare. Non avendo troppo spazio in lunghezza avevano costruito un campo dove si giocava in diagonale, tutto di sponda. Non si poteva bocciare, sempre palla a terra, insomma, era un gioco difficile. Perciò il campo è andato pian piano in disuso, già con la gestione precedente – ndr: che ha gestito il locale dal 1920 al 1990 – non esisteva più l’associazione. Alla fine è diventato un parcheggio per residenti, e quando siamo arrivati noi era già così. Se ci penso è un po’ triste, ma i tempi cambiano.

Prima hai accennato al fatto che tu e Paolo lavoravate già insieme prima della trattoria. Che cosa facevate?

Un lavoro completamente diverso, lavoravamo in ospedale come informatori medico scientifici. Ci conosciamo da allora, ma il nostro rapporto va oltre la conoscenza, siamo molto amici. Entrambi figli unici, per me è un fratello. E adesso entriamo nel ventottesimo anno di attività insieme.

La Trattoria della Madonnina emana proprio lo stile di una Milano d’altri tempi. Quanto di quello che troviamo oggi era già in trattoria?

Noi abbiamo rilevato la trattoria da cinque fratelli, tre fratelli e due sorelle, che gestivano il locale da generazioni. Non avevano figli, avevano visto cambiare il mondo della ristorazione ed erano stanchi, e questo si vedeva anche un po’ nel locale. Abbiamo quindi fatto qualche lavoro, ma volevamo conservare tutto ciò che di autentico c’era.

Io e Paolo, che ormai andiamo per i settanta, abbiamo vivo il ricordo delle trattorie di una volta, perciò non abbiamo fatto altro che adattarci alle norme, razionalizzare ciò che c’era, imbiancare le pareti di giallo Milano e recuperare nel tempo tutto ciò che ci riportasse alla memoria quelle sensazioni d’infanzia. Foto, quadri, locandine… anche molti clienti e amici ci hanno aiutato. Ricordo per esempio una signora che ci ha regalato dei manifesti originali di molti teatri milanesi, come la Montagnetta – ndr: oggi è l’Auditorium -, oppure la mamma di Paolo che ci ha donato delle ceramiche… è un ambiente molto tradizionale, ma tutto collezionato, non ricostruito.

L’ambiente autentico è un marchio di fabbrica.

Sì, era lo stile che rispecchiava la nostra idea, ma anche chi è passato in cucina rispecchiava e rispecchia i valori della vecchia Milano. La prima cuoca che abbiamo avuto aveva una cucina molto tradizionale, classica, veniva dalla cucina lombardo-veneta, ma anche i giovani che sono arrivati non sono mai stati i cuochi della cipolla caramellata ma quelli dell’ossobuco, della cassouela, dello stinco, del gulasch.

Si chiama Trattoria della Madonnina perché fuori c’è una madonna – ndr: un piccolo altarino incorniciato in legno sulla facciata del palazzo -; ecco, io che non sono così credente credo nel fatto che quella madonnina ci abbia sempre portato una gran fortuna, anche nella ricerca dei cuochi.

Come è cambiata la vostra clientela nel tempo?

La nostra identità è sempre rimasta la stessa, siamo una trattoria tipica di cucina lombardo-veneta. Questo, oltre che per nostra scelta, è stato possibile per due ragioni. La cucina italiana, soprattutto quella tradizionale, popolare, non conosce crisi, c’è sempre una grande richiesta di sapori semplici, a volte dimenticati. E poi perché abbiamo una clientela affezionata, che è cresciuta con noi. Alcuni clienti veniva da bambini con le bambole e il fucilino di legno e ora tornano con i loro figli.

Piuttosto, abbiamo fatto più fatica a far capire ai super affezionati che certi piatti della cucina lombarda non sono più praticabili oggi. Un esempio? Il fritto milanese – cervello, cuore, polmone, fegato e rognone – non lo mangia più nessuno.

Quello che ho notato, e che sicuramente non è cambiato nel tempo, è che il cliente viene da noi perché vuole mangiare esattamente le cose che proponiamo. Niente insalatine a pranzo, ma cotechino, ossobuco, stinco, gulasch, spezzatino, cotoletta con l’osso – sempre fissa in menù, tutti i giorni – e, ovviamente, risotto giallo!

Come avete fatto a farvi conoscere? Solo passaparola o anche investimenti?

Non abbiamo mai fatto pubblicità a pagamento, né tradizionale né digitale, come si usa adesso. Se uno vuole scrivere una recensione, positiva o negativa, lo fa tranquillamente, se ci vogliono mettere su una guida ci mettono, ma noi abbiamo sempre lavorato sul passaparola. E Il passaparola lo fa il fatto che da noi la qualità è sempre stata altissima. Abbiamo un macellaio che viene a consegnare anche due volte al giorno, l’ortolano tutti i giorni. Lo zafferano è quello da anni, nonostante le offerte più economiche che abbiamo ricevuto nel tempo. La qualità per noi è essenziale, molto più del prezzo stracciato. Abbiamo clienti a pranzo fissi da ventisette anni, immagino che loro tornino perché si trovano bene.

La vostra presenza sul web, anche se non cercata, è molto forte. Tantissime recensioni, comparite in numerose guide online sui posti migliori dove mangiare a Milano, anche di testate giovani. Questo vi porta anche molti turisti, o sono sempre di più i clienti locali?

Io non sono molto pratico nell’uso del computer, ma cerco di rispondere sempre alle recensioni, in maniera educata, anche a quelle negative. È importante capire cosa non ha funzionato, il giorno storto, il piatto storto però è normale che ci siano. Abbiamo un bel mix di persone, nuove e regolari, ma quello che abbiano notato è che chi può torna sempre. È un passaparola di quartiere allargato! Non compariremo sulla guida Michelin, ma per esempio siamo sulla Routard italiana, che è la guida che leggono le persone normali, quelle di tutti i giorni.

Con la pandemia avete notato un cambiamento nella clientela?

Il ricambio generazionale c’è sempre, ma questa volta è stato più drastico. Dopo il primo lockdown l’età media si è molto abbassata, l’anziano ha evitato la ressa e i giovani avevano voglia di tornare nel mondo.

Il risotto allo zafferano è un piatto che proponete spesso o è solo stagionale?

Il risotto giallo è l’unico risotto in menù, pressoché tutto l’anno. E, se quel giorno è in menù, l’80% della clientela lo ordina. La gente si arrabbia quando non c’è! I must sono la cotoletta, l’ossobuco e il risotto giallo.
Certo, facciamo un buon risotto. La materia prima è fondamentale; utilizziamo il riso di un’azienda agricola bio dell’hinterland milanese, oltre che lo zafferano di Zafferano del Cardinale. Adesso ci sono molte aziende agricole giovani che fanno prodotti davvero interessanti, progetti piccoli e ben curati, e noi in zona abbiamo sicuramente il riso migliore. 

Chiudiamo con una domanda un po’ scontata forse: se dovessi scegliere un episodio da raccontare di questi quasi ventotto anni quale sceglieresti?

Non posso sceglierne solo uno! Però una cosa posso dirla: sono stato davvero molto fortunato perché ho realizzato il sogno della mia vita. La Trattoria Madonnina è una delle cose più belle al mondo, come il Duomo di Milano. Mi ha dato la possibilità di incontrare persone che è davvero valsa la pena di conoscere, è stata un’esperienza di vita che mi ha dato tantissimo. Se penso che, avendo 66 anni, prima o poi dovrò smettere, o andare in pensione, lo faccio davvero con il mal di pancia!

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