Spoileriamo subito: se vi aspettate qualche formula magica sullo zafferano questo pezzo non fa per voi.
Non abbiamo incantesimi, però abbiamo tutte le risposte a quelle domande sull’uso dello zafferano in cucina che, di sicuro, vi siete posti almeno una volta nella vita.
Prima di svelarvi allora i nostri cinque trucchi serve però fare un’altra premessa. Il risultato, come sempre in cucina, ve lo dà soprattutto la qualità della materia prima. Se la materia prima è buona, salvo incorreggibili errori lo sarà anche il risultato.
Perciò, zafferano di qualità alla mano, ecco qualche tips per voi.
1) Come si utilizza lo zafferano in pistilli?
Lo zafferano in pistilli, al contrario di quello in polvere, va stemperato. Che significa? Che va messo e lasciato in infusione in acqua, 4/5 pistilli per persona (80 grammi di riso). L’acqua deve essere abbastanza calda, circa 60 gradi, e si deve lasciare in infusione almeno 30 minuti.
Dove sta il trucco? Più si lascia stemperare, meglio è. Lo stemperamento può durare anche una notte intera, basta mettere il contenitore con acqua e zafferano coperto in frigorifero, una volta che ha raggiunto la temperatura ambiente.
Attenzione però a non utilizzare troppa acqua per lo stemperamento. Allo zafferano non succede niente, ma potreste rischiare di annacquare la ricetta per la quale lo userete. Per ovviare a questo problema noi e TourDeFork abbiamo inventato lo strumento perfetto.
2) Quando devo aggiungere lo zafferano alla cottura?
Ok, abbiamo stemperato il nostro zafferano in pistilli – o abbiamo preparato la polvere –, e adesso quando lo uso. Il trucco, o potremmo dire addirittura la regola, è aggiungerlo a qualche minuto dalla fine cottura. Sempre, sia che stiate preparando un risotto alla milanese, un sugo o le verdure per il cous cous. Il perché è molto semplice: così si conservano tutte le sue proprietà, che rischierebbero invece di essere rovinate cucinandosi troppo a lungo.
3) Ma lo zafferano serve solo per il risotto giallo?
La risposta l’avrete già intuita: assolutamente no! Lo zafferano si sposa in maniera perfetta con il riso, ma questo – e lo ha detto perfino un grandissimo della cucina come Allan Bay – rischia anche di confinarlo in una sola ricetta. Con lo zafferano si possono realizzare menù dagli antipasti ai dolci, e noi di Zafferano del Cardinale difenderemo sempre la sua versatilità. :)
4) Parliamo di conservazione
Lo zafferano generalmente si acquista in piccole quantità – da 0.5 a 1 grammo a confezione – ma è vero anche che in cucina si utilizzano piccolissime quantità – con un grammo di zafferano in pistilli si realizzano circa 15 risotti.
Come e per quanto si può conservare? Il prodotto non tende a deteriorarsi, basta tenerlo in una confezione chiusa – non ermetica, semplice non all’aria aperta - in un luogo asciutto. Forse questo è un trucco un po’ banale, ma speriamo così di evitarvi la paura di dover mangiare risotti all’infinito per finire la confezione aperta.
5) Un risotto giallo giallo giallissimo
Premesso che, e non ci stancheremo mai di ripeterlo, non è l’intensità del colore a fare un risotto buono o no, se volete ottenere un super effetto wow anche a livello cromatico abbiamo la tip giusta per voi: potete aggiungere un po’ di polvere oltre ai pistilli, che tende a colorare un po’ di più.
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