Zafferano del Cardinale Zafferano del Cardinale Zafferano del Cardinale Zafferano del Cardinale

Dallo "za'faran" alla nostra tavola

Fin dai tempi degli antichi egizi la spezia "za'faran" (giallo in arabo) veniva utilizzata come colorante per tessuti, aromatizzante dei cibi e nella produzione di profumi e unguenti. Anche nell'antica Grecia godeva di grande considerazione, e nella tradizione popolare si credeva che Zeus stesso riposasse su un giaciglio di fiori di zafferano. Nel X° secolo fu introdotto dagli Arabi in Spagna, paese ancora oggi tradizionalmente legato alla produzione della spezia, e il suo consumo diventò presto una spinta che favorì grossi scambi e commerci con l'Oriente. Dalla fine del XIV° secolo lo zafferano cominciò ad essere coltivato anche in Europa, specialmente in Spagna, Italia e Grecia.

Oggi lo zafferano viene coltivato principalmente in Asia minore e nel bacino del Mediterraneo, dove le condizioni climatiche caratterizzate da scarsa piovosità media ne favoriscono la crescita.

La crocina, un olio volatile ad alto potere colorante che si trova negli stemmi di zafferano, ha proprietà toniche, stimolanti il sistema nervoso ed emmenagoghe. Inoltre è ricca di sostanze antiossidanti, come i carotenoidi. In passato veniva utilizzata anche per scopi medicinali.

Tuttavia l'impiego principale della spezia ai giorni nostri è in cucina. La leggenda racconta che nel 1500 il maestro Valerio da Profondovalle aveva decorato le vetrate del Duomo di Milano con lo zafferano che, il giorno delle nozze della figlia, cadde sul risotto del pranzo di nozze: da ciò nacque il risotto alla Milanese.

Ingrediente essenziale di molte ricette mediorientali, in polvere o pistilli viene utilizzato per dare sapore e colore alle pietanze di varie nazionalità. Dal "nostro" risotto alla Milanese alla Bouillabaisse francese, passando per la Paella alla Valenciana e le ciambelle allo zafferano della pasticceria inglese.